Es la frase que nos encontramos en numerosas etiquetas, que automáticamente rechazamos y que para los fabricantes es como un salvaguardia.

Real Decreto 2220/2004 por el que se modifica la norma general del etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Los fabricantes tienen la obligación de indicar, en la etiqueta de ingredientes, si se ha añadido de forma intencionada trigo, cebada, centeno y avena o cualquier derivado de estos cereales, con independencia de su cantidad. Por ello hay algunos productos en los que se indica en la etiqueta que contienen gluten y sin embargo aparecen en esta publicación,
(página 17, de la Lista Oficial FACE 2010.) 

A partir de Enero del 2005, una nueva normativa europea hace obligatorio el que todo producto alimenticio lleve en su etiqueta de información relativa a su «trazabilidad», es decir, todos los pasos por los que ha pasado «desde el origen hasta la mesa», incluido si se trata de un alimento modificado genéticamente o no.
Con esta medida, la Unión Europea pretende, además de certificar dicho origen, identificar también procesos de elaboración, materias primas y aditivos empleados.

Ya nos quedó claro que absolutamente TODOS los cereales tienen «gluten», y que son las prolaminas y las gluteninas lo que hacen realmente el daño al celiaco.

Cereal             Tipo de prolamina               Contenido en %
Trigo                      Gliadina                                 69%
Centeno                 Secalina                                 30-50%
Cebada                  Hordeina                               46-52%
Avena                    Avenina                                 16%
Mijo                       Panicina                                40%
Maíz                       Zeína                                    55%
Arroz                     Orzenina                                5%
Sorgo                     Kafirina                                 52%

¿Pero saberos realmente que son las trazas y que es la trazabilidad?

Se denomina Traza a toda cantidad pequeña de una sustancia en una mezcla.
Se denomina Trazabilidad al proceso por el cual se le «sigue la pista» a un alimento a través de todas las etapas que atraviesa, desde el campo, hasta la mesa del consumidor:, es decir:

  • producción,
  • transformación,
  • transporte y distribución,
  • elaboración culinaria
  • y consumo mediante un sistema único para su identificación y control

Con esta medida, la Unión Europea pretende, «además de certificar dicho origen, identificar también procesos de elaboración, materias primas y aditivos empleados».

Respecto a la higiene de los alimentos, las medidas a aplicar están recogidas en el Codex Alimentarius y abarcan la construcción de las instalaciones, el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima), la higiene del personal manipulador, etc.

CODEX ALIMENTARIUS

La Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius se creó en el año 1.962 en Roma por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de elaborar un programa conjunto sobre normas alimentarias. Su acrónimo es ALINORM.
La Norma del Codex para «alimentos exentos de gluten» (referencia CODEX STAN 118-1981) ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 11º período de sesiones (año 1.976). Posteriormente, en su 15º período de sesiones (año 1.983), la Comisión adoptó algunas enmiendas a la sección relativa al etiquetado.
La 20ª reunión de dicha Comisión (Bonn, 1.996) estableció este límite en 200 ppm. No obstante, en la 22ª (Ginebra, 1.997) se expuso la necesidad de bajarlo hasta 20 ppm.
20 ppm (partes por millón) = 20 mg de gluten / 1 Kg de producto 
Por lo tanto, el Codex Alimentarius recomienda un límite entre 20 ppm (para alimentos considerados libres de gluten) y 200 ppm (para producto derivados de almidón de trigo, centeno y cebada), siendo utilizados dichos límites como referencia recomendada por empresas especializadas en la elaboración de estos productos alimenticios especiales.
Según la Face:

Los productos que llevan la marca de garantía: «Controlado por FACE»
Contienen menos de 10 mg/kg de gluten.

Productos recogidos en la lista de Alimentos que edita FACE:

Contienen menos de 20 mg/kg. de gluten.

Aunque en la misma Lista en su página 6 nos dice:

El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, aunque esos productos figuren en la presente Lista, porque ningún fabricante ni proveedor garantiza al 100% la ausencia de contaminación cruzada.

Se me presenta un dilema:
¿Si según la FACE, ningún fabricante, ni proveedor garantiza el 100% de ausencia de contaminación, en las etiquetas en donde se lee «puede contener trazas», que cantidad de mg/kg tienen, o es que es una manera de no complicarse la vida?

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